Torta de doce de leite e chocolate

Nível Médio Preparo em 1h Rende 12 porções

Para combinar com o clássico recheio de doce de leite, o chef Caio Corrêa fez uma massinha com açúcar mascavo e farinha de amêndoa. O resultado é uma mistura de texturas: a cremosidade de um recheio com a crocância de uma massinha de dar água na boca.

Chef patissier Caio Corrêa

Ingredientes

Atenção: Esta receita rende duas tortas. Se preferir fazer apenas uma, use metade dos ingredientes.

  • 1 xícara (chá) rasa de farinha de trigo (100 g)
  • 5 colheres (sopa) rasas de açúcar (75 g)
  • 5 colheres (sopa) rasas de açúcar mascavo (75 g)
  • 3 colheres (sopa) de farinha de amêndoa (50 g)
  • 150 g de manteiga gelada em cubinhos
  • 200 g de chocolate meio amargo derretido e temperado
  • Chocolate branco derretido e temperado para decorar
  • Geleia de brilho para o acabamento

Recheio

  • 1 envelope de gelatina em pó incolor (12 g)
  • 5 colheres (sopa) de água (75 ml)
  • 350 ml de creme de leite fresco gelado
  • 2 latas de leite condensado (790 g) cozido na pressão por 40 minutos (deixe esfriar completamente para abrir as latas)

Modo de preparo

Atenção: Esta receita requer tempo para congelar o recheio e secar o chocolate.

  • Misture os ingredientes secos, adicione a manteiga e misture com a ponta dos dedos até obter uma farofa grossa.
  • Disponha em assadeira forrada com papel-manteiga e leve ao forno médio-baixo preaquecido (160 °C) por uns 15 minutos, apenas para secar. Deixe esfriar, quebre até obter uma farofa mais fina e misture com parte do chocolate temperado.
  • Em um aro de montagem com 20 cm de diâmetro apoiado em uma fôrma forrada com plástico, espalhe a mistura de farofa e alise a superfície. Leve à geladeira até endurecer.
  • Acomode no prato de servir, centralize o recheio congelado e passe uma fina camada de geleia de brilho sobre este último (além do fator estético, ajuda a não ressecar na geladeira). Espalhe um pouquinho do chocolate branco no centro e cole o disco de chocolate decorado, deixando-o inclinado.

 Recheio

  • Polvilhe a gelatina na água e deixe hidratar por 5 minutos.
  • Enquanto isso, bata o creme de leite na batedeira, em velocidade baixa, até ficar cremoso (picos médios). Sem bater, incorpore ao doce de leite delicadamente em 3 partes, mexendo de baixo para cima.
  • Derreta a gelatina no micro-ondas, em potência alta, por 15 a 20 segundos, sem deixar ferver, e incorpore-a ainda quente e lentamente ao doce, mexendo sem parar.
  • Forre um aro de montagem com 18 cm de diâmetro com filme plástico, selando o fundo, e despeje o recheio até completar cerca de um dedo de altura. Leve ao freezer até congelar.

Decoração

  • Espalhe um pouco do chocolate temperado entre 2 plásticos resistentes e abra com o rolo até ficar fininho, mas não transparente. Com um aro de uns 10 cm, demarque 1 a 2 círculos (para 1 ou 2 tortas), sem furar o plástico, e leve à geladeira até secar (5 a 10 minutos no máximo, para não perder o brilho).
  • Destaque as rebarbas (podem ser derretidas novamente) e, com o chocolate branco em um cone de plástico ou papel-manteiga (faça um furinho na ponta), trace linhas circulares sobre o(s) círculo(s). Deixe secar sobre papel-manteiga e utilize.